Selasa, 06 September 2011

kuliner khas banjar

Kuliner khas Banjar



kedaikedai-terapung warung kuliner terapung di atas air di kota Banjarmasin



warung-warung kuliner
Bagi anda berkunjung ke Banjarmasin lalu ingin menikmati berbagai masakan khas Banjar, inilah beberapa lokasi yang seingat penulis untuk bisa dikunjungi.
- seperti longtong Banjar yang paling dikenal adalah lontong orari terletak di Jalan Pahlawan atau Kampung Melayu Banjarmasin, serta beberapa lokasi lain dipinggir jalan.
- Soto Banjar juga menyebar di mana-mana tetapi paling dikenal adalah Soto Yana Yani Sungai Jingah, atau soto Bang Amat dan soto Bawah Jembatan Banua Anyar. Soto Banjar yang juga enak sambil menikmati di atas sungai berada di tengah Pasar Terapung.
- Makanan karih kambing terkenal adalah warung Mami Pasar Ujung Murung serta beberapa tempat lain.
- Itik Panggang juga menyebar dimana-mana tetapi paling banyak dikunjungi warung Ma Haji pertigaan Jalan Jati.
- Masakan laksa, serabi, lupis, dan kue 41 macam bisa dinikamati di beberapa lokasi pasar ahad Kertak Hanyar.
- Sementara masakan Banjar secara umum, atau paling lengkap ada gangan waluh, sambal acan, papuyu dan haruan baubar, urap iwak bapais, iwak basanga adalah warung Idah Jalan S Parman, Warung Kaganangan dan Cendrawasih di Kertak Baru, warung Sederhana Pelabuhan Trisakti dan beberapa lokasi lainnya.
-lokasi lain selain di Banjarmasin juga terdapat di beberapa lokasi di kota-kota Kalsel, kalau menyusuri jalan trans Kalimantan arah Kaltim maka akan ketemu di sentra warung makan masakan Banjar di Pulau Pinang, Binuang, atau Tambarangan.
NAMA-NAMA MASAKAN BANJAR
————————
Sulit bagi seseorang untuk mencatat jenis masakan khas Banjar, karena terlalu banyak selain itu masakan khas juga terdapat di anak suku seperti anak suku Banjar yang berasal dari Alabio, Amuntai, Tanjung, Paringin. Negara, Kandangan, Rantau, Martapura dan daerah lainnya.
Seingat penulis sajalah masakan Banjar, antara lain, laksa, lontong, katupat kandangan, karih, nasi kuning, masak habang, masak kuning, opor putih, opor habang, opor kuning, iwak bapais, garih batanak,gangan lamak, papuyu baubar, papuyu basanga, haruan baubar, mandai, paisan pipih, paisan patin, paisan baung, saluang basanga, gangan waluh, gangan karuh, haruan masak kecap, gangan nangka, gangan pisang, gangan humbut, gangan rabung, bistik, gangan gadang pisang, gangan haliling, gangan katuyung, gangan kaladi, luncar kaladi, lumbu kaladi bapais, urap, lodeh nangka, kulit nangka bajaruk, jaruk tarap, paisan wadi haruan, paisan wadi sapat, wadi basanga, pakasam bapais, pakasam basanga, iwak bakukus, kalangkala bakulu, jaruk kalangkala, jambu biji bacampur santan, tarung babanam basantan, tarung batanak, using-using kangkung, using-using tarung hintalu, using-using hundang papai, daging sanggingan, karih daging, sop buntut, rawon, jaruk kulit pisang, kembang tigaron bajaruk, gangan asam dan banyak lagi nang lainnya.
KALAU NAMA WADAI DIKENAL 41 MACAM
———————————
Antara lain nama wadai (penganan/kue), bingka, bingka barandam, kararaban, kikicak, bulungan hayam, kelalapon, cingkarok batu, wajik, apam, undi-undi, untuk-untuk, sarimuka, wadai balapis, cincin, cucur, lamang, cakodok, gaguduh, ronde, ilat sapi, garigit, sasagun, lupis, pais pisang, hintalu karuang, wadai satu, gincil, katupat balamak, bubur sagu, serabi, putri salat, patah, pais sagu, pais waluh,dadar gulung, agar-agar habang, wadai gayam, amparan tatak, sarikaya, dan lainnya masih banyak lagi
cincin   perkedel     kraraban      kekicak
kelepon     agar2    bubur sagu    lupis
apam habang   apam putih      serabi     bingka
dadar     gaguduh    limping    pais
wajik  bingkabarandam     amparantatak
lamang      lapiskakao   rangkasusun
puterisalat     saripangantin  sarimuka
ipau     pare       onde2         gagatas
kraraban sagu   Donat banjarapam parangge
puteri salat roti pisang
pupudak   Cucur lakatan bahinti
kue untuk-untukulin2  gumpal
kue putu upak wadai sagu lalampar  agar2 gula habang Putu mayang habang
lapat lakatan   topi baja      slada gumbili
serabi balungan hayam  wajik
Jagung pipilan bajarang bacampur niur anum baparut
Tapai Lakatan
tapai-gumbili tapai gumbili
ANEKA BUBUR
———————

WARUNG KULINER MARTAPURA LESTARIKAN KUE TRADIONAL SUKU BANJAR
Banjarmasin,18/8 (ANTARA)- Beberapa buah warung kuliner di Kota Martapura, Ibukota Kabupaten Banjar, Provinsi Kalimantan Selatan (Kalsel) dinilai berhasil melestarikan penganan atau kue tradisional suku Banjar.
” Di warung kami tersedia sedikitnya 41 macam kue tradisional, dan sebagian lagi kue tersebut dinilai sudah mulai punah,”kata Hj Inun pemilik warung kembar dua atau warung 41 di Desa Kraton, Martapura, kepada pers di warungnya, Senin.
Warung kembar dua memang dikenal luas sebagai warung kue tradisional suku Banjar yang ada di martapura, dan setiap hari selalu saja dpenuhi pengunjung, bukan saja dari Martapura tetapoi juga datang dari Kota Banjarmasin, kota-kota lain di Kalsel.

Bahkan warung yang dikelola sejak tahun 1993 ini menjadi objek kunjungan wisatawan yang datang ke wilayah ini, sehingga keberadaan warung ini kian populer saja, apalagi seringkali pejabat dari Banjarmasin dan juga jakarta yang datang ke Kalsel selalu dibawa pula ke warung sederhana ini.
Menurut Hj Ainun, warung ini tadinya hanya menjual makanan khas kota Martapura, yakni supo bubur kacang hijau, yaitu menu yang terdiri dari ketupat yang diberi kuah sop ayam dengan campuran kacang hijau.
Tetapi karena begitu banyaknya permintaan akan kue tradisional lain, maka dijual pula aneka kue tradisional khas suku Banjar,m seperti bingka, kelapon, kikicak, cangkarok, wajik, lamang, kraraban, sarimuka, cucur, untuk-untuk, bubur randang, bulungan ayam, kulak pisang, kakoleh, puracit, lupis, putu mayang, babbongko, serabi, dan kua lainnya.
Sementara makanan, selain ada nasi kuning, juga ada katupat balamak, lontong Banjar, nasi kaboli, nasi balamak, dan bubur ayam.
Menurut Hj Ainun, kue-kue yang dijual itu sebagian besar adalah buatan perajin yang ada di lingkungan tempat tinggalnya.
“Terdapat sekitar 30 orang pembuat kue, yang setiap hari menitipkan kue untuk dijualkan di warung yang ia kelola , dan alhamdulillah, kesejahteraan perajin kue itu kian membaik setelah warung ini kian banyak dikunjungi orang,” kata Hj Ainun didampingi dua orang putri kembarnya.
Warung tersebut buka mulai pagi hari dan biasanya pada sore hari tutup lantaran kue-kue itu habis dibeli orang.
Menurutnya, warung miliknya itu selain melayani pembeli yang makan minum di warung itu juga bersedia memenuhi pesanan, seperti pesanan pengelola hotel dan restauran, pengelola kunjungan wisatawan, bahkan untuk acara kenduri atau acara selamatan yang memerlukan kue-kue tradisional sebagai persyaratan acara kenduri.
“Kami sering membuat aneka kue tradisional yang dianggap bernilai magis, untuk upacara keagamaan, seperti lamang, cucur, wajik, bubur habang, apem, dan kue khas  lainnya,” katanya.
Berdasarkan keterangan di Kota Martapura, bukan hanya warung kembar ini yang menjual kue-kue tradisional suku Banjar, tetapi terdapat  beberapa buah lagi, seperti di Cempaka, atau di Kota Martapuranya, tetapi yang dikenal hanyalah warung kembar ini saja.
Jaring (jengkol) rebus dibubuhi tahi lala, juga makanan yang cukup di suka di kalangan warga Banjar  di Kalsel
Aneka jenis masakan
—————————-
Lapatlontong  laksa
Pundut nasi
Putu Mayang  nasi samin
udang papai      hintalu masak habang
kambing masak habang      kare ayam
Gangan asam        ayam masak habang
sambal goreng ati    tetelan kambing
Jeroan ayam masak kacang       kare kambing
sop ayam   parut ayam
tetelan kambing  kare ayam
ayam masak habang            opor tarung
udang asam manis
MANDAI
——
Bagi orang lain mungkin merasa aneh melihat jenis makanan kesukaan sebagian masyarakat suku Banjar yang tinggal di Kalsel, yaitu kulit tiwadak (cempedak) yang disebut mandai.
Mandai adalah kulit cempedak yang menjadi makanan setelah melalui proses permentasi, caranya kulit cempedak yang sudah masak atau matang setelah dikupas bagian kulit berdurinya lalu dibersihkan kemudian dibubuhi garam secukupnya kemudian dipermentasi (diperan) ditempat tertutup seperti belanga, stoples, atau tempat apa saja.
Setelah proses  pemeraman maka kulit cempedak yang sudah menjadi mandai menjadi lunak maka siap dimasak menjadi makanan teman makan nasi.
mandai.jpg
Terserah maunya, mau digulai, mau dipepes, atau hanya digoreng dengan minyak tapi tak sedikit menggoreng mandai dengan mentega setelah diberi bumbu secukupnya, khususnya bumbu bawang sedikit terasi dan irisan cabe besar atau cabe rawit, bahkan ada yang dikasih bumbu penyedap seperti ajinomoto.
Mandai yang digoreng paling banyak dimininati dan terdepat banyak di warung dan kesukaan warga karena dinilai selain enak juga mengkonsumsi mandai bisa membangkitkan selera makan lantaran ada perasaraan asam dan gurih.
MANDAI DARI KULIT  TIWADAK (CEMPEDAK)
Cempedak termasuk dalam keluarga nangka. Varietas-varietas unggul nangka yang ditanam di Indonesia yaitu: nangka bilulang/nangka celeng, nangka cempedak, nangka dulang, nangka kandel, nangka kunir, nangka merah, nangka salak, nangka mini, dan nangka misin.
Tanaman yang dalam bahasa latin disebut Arocarpus champeden Lour ini mudah tumbuh di dataran mana saja, dan tidak begitu memerlukan perawatan yang rumit.

jualan mandai (foto Yanni Makie)
Lauk pengganti
Cempedak atau tiwadak ini banyak di pakai masyarakat Banjar baik yang mentah maupun yang masak. Yang mentah dijadikan sayur sedangkan yang masak diambil biji buahnya untuk di buat penganan berupa goreng-gorengan, seperti pisang goreng.
Pada musim air pasang pada umumnya masyarakat Banjar mencari ikan dengan cara memancing atau meringgi, tetapi pada musim kemarau tiba masyarakat kesulitan mencari ikan karena airnya surut dan asin.
Pada saat sulit seperti inilah timbul gagasan untuk membuat kulit cempedak menjadi lauk sebagai pengganti ikan. Pembuatannya dengan cara kulit cempedak dikupas, dicuci bersih lalu direndam dengan air garam agar awet dan tahan lama. Asinan kulit cempedak inilah yang diberi nama mandai atau dami.
Mulai saat itu jadilah mandai sebagai tambahan lauk masyarakat Banjar sampai saat ini.
Untuk memperlezat mandai, dapat ditambahkan bahan bahan lain seperti: udang, daging, telur dan bahan lainnya. Variasi pengolahan akan memperlezat penganan berbahan mandai ini.
Bagaimana dengan kandungan gizinya? Ini sering menjadi bahan candaan bahwa makan mandai sama dengan makan sampah. Ternyata setelah diteliti, kulit cempedak banyak mengandung zat-zat gizi yaitu: per 100 gr daging mandai mengandung
E     16  Kal
P     3   gr
L     0,4 gr
Ca    20  mg
P     30  mg
Fe    1,5 mg
Vit A 200 Si
Vit C,15
Jaruk tarap.
Jaruk tarap hampir menyerupai mandai, tetapi diolah dari buah tarap, buah khas Kalimantan,  caranya buah tarap yang mentah setelah dikupas kulitnya lalu direbus, tapi cara merebusnya tidak terlalu matang, kemudian ditiriskan dan didiamkan selama sehari.
setelah itu dibubuhi garam secukupnya kemudian dipermentasi beberapa hari, maka jaruk tarap siap dimasak, baik digoreng begitu saja atau ditumis (dioseng) terserah selera.
jaruk-tigarun Jaruk kembang pohon tigarun
sebagai sayuran, makanan khas Banjar
KATUPAT KANDANGAN
—————————
Masakan Katupat Kandangan, adalah makanan khas Kalsel yang berasal dari Kota Kandangan Kabupaten Hulu sungai Selatan (HSS).
Bagi lidah orang Banjar, katupat kandangan merupakan makanan disukai, terutama untuk sarapan pagi makanya warung makanan Katupat Kandangan menyebar dimanha-mana baik di kota Banjarmasin sendiri, maupun di kota asal masakan tersebut yakni Kandangan.
Di Banjarmasin, warung Ketupat Kandangan bisa dijumpai di sekitar jalan Pangeran Antasari (Jalan Jati) di sini warung yang menjual makanan khas ini ada yang buka siang hari tetapi yang peling banyak buka malam hari.
Selain di Jalan Jati, warung katupat kandangan juga ada di Jalan Pasar Lama, jalan S Parman, jalan teluk Dalam, Jalan A Yani dan beberapa tempat lainnya.,
Sementara di kota Kandangan terdapat sentra warung ketupat kandangan yang dibuka siang dan malam, baik untuk memenuhi permintaan masyarakat Kandangan sendiri tetapi yang lebih khusus untuk memberikan pelayanan kepada penumpang angkutan antar kota dalam propinsi atau penumpang angkutan bus besar antar kota antar propinsi mengingat  kota ini dilintasi jalan trans Kalimantan.
Bagi orang Kandangan  menyantap makanan ini harus menggunakan tangan, karena kalau menggunekan sendok dinilai kurang lezat, sementara bagi warga lainnya tetap menggunakan sendok.
Ciri makanan ini adalah ketupat yang dibelah-belah lalu disajikan ke dalam piring atau mangkok baru diberi kuah yang terbuat dari air santan yang kental, serta harus menggunakan lauk ikan haruan (gabus) baik kepala, ekor, atau daging tengah, atau jeruan ikan (parut dicampur telur ikan haruan).
Katupat kandangan
Lauk lain yang bisa digunakan hanyalah telur ayam atau telur itik.
Bahan :
* 6 buah ketupat, dipotong-potong
* 750 gram ikan gabus segar, dibuang kepalanya
* 1 sendok teh asam jawa
* 1 sendok teh garam
* 1 sendok teh air jeruk nipis
* 5 lembar daun jeruk, disobek-sobek
* 2 batang serai, dimemarkan
* 1.500 ml santan dari 1 butir kelapa
* 6 sendok makan minyak untuk menumis
Bumbu halus :
* 10 butir bawang merah
* 4 siung bawang putih
* 3 butir kemiri
* 1/2 sendok teh ketumbar
* 1 cm jahe
* 3 cm kunyit
* 1/4 sendok teh merica
* 1/2 sendok teh terasi
* 4 3/4 sendok teh garam
* 1 cm lengkuas
* 1/8 sendok teh jintan
* 2 sendok teh gula pasir
Bahan sambal :
* 5 buah cabai merah
* 2 buah cabai rawit
* 1/2 sendok teh terasi goreng
* 1 buah tomat
* 1/2 sendok teh garam
* 1/4 sendok teh merica
* 2 sendok makan minyak untuk menumis
Cara membuat :
1. Lumuri ikan dengan asam jawa, garam, dan air jeruk nipis.
2. Diamkan 45 menit.
3. Panggang ikan di bara api sampai matang.
4. Tumis bumbu halus, daun jeruk, dan serai sampai matang.
5. Tuang santan lalu didihkan.
6. Masukkan ikan gabus. Rebus sampai bumbu meresap.
7. Sajikan dengan ketupat.
8. Sambal, goreng cabai, terasi, bawang merah, dan tomat sampai harum.
9. Angkat lalu tambahkan garam, dan merica. Haluskan.
10. Sajikan dengan ketupat kandangan.
Lontong Banjar, adalah masakah khas masyarakat Kalsel yang selalu dicari-cari.
Lokasi penjualan makanan ini hampir merata dimana-mana baik di Banjarmasin  maupun di kota lain di Kalsel.;
Di Banjarmasin lokasi lontong paling dikenal lantaran paling banyak dikunjungi pendatang khususnya para artis ibukota adalah warung Lontong Orari yang terletak di Kampung melayu atau jalan Pahlawan Banjarmasin.
Lontong Banjar
Bahan :
Lontong
Masak habang
300 gram nangka muda
1 liter santan
2 sdt garam
2 sdm gula
Bumbu halus :
2 siung bawang putih
6 bawang merah
1 cm kunyit
1 cm laos
Cara membuat :
Rebus nangka hingga empuk, saring, buang airnya, sisihkan.
Gangan nangka:Masukan santan dalam panci, tambahkan bumbu halus dan nangka muda, tambahkan garam dan gula. Masak sampai matang.
Potong-potong lontong dan susun dipiring. Siram dengan gangan nangka. Tambahkan masak habang diatasnya. Sajikan.
Iwak Saluang basanga (ikan saluang goreng)
Gangan ludeh nangka          terung tumis
kacang tempe tumis         gangan waluh
Masakan parut (jeroan) dan hintalu iwak haruan (gabus)
Di bawah ini beberapa makanan khas Banjar yang dimakan hampir setiap hari oleh rakyat di Kalsel, bebas dari bahan pengawet, bebas dari bahan pewarna, bebas dari bahan penyedap, bebas dari bahan pemanis, bebas dari pestisida, bebas dari bahan kimia lainnya, sehaaaaaat
Iwak (ikan) Sapat Siam baubar (bakar)
Biawan baubar

Ikan (iwak) Papuyu basanga (goreng)
Gangan Waluh iwaknya pada basanga (gambung banjar) basambal acan, tapaluh (keringatan) makannya
Papuyu baubar
Lampam baubar
Daun kalakai batumis

Cacapan asam, papuyu baubar
Bahan-bahannya :  1 kg iwak haruan ganal/ tauman
½ kg santan
bumbu               :  kaminting 3 biji
bawang habang   3 biji
bawang putih 1 sihung
serai  1 batang
janar  1 ruas jari
laus    1 ruas jari
kancur 2 ruas jari
tipakan  1 ruas jari
katumbar  1senduk makan
acan  (terasi) secukupnya
uyah secukupnya
samuaan bumbu dipirik sampai halus.
Iwak haruan dibersihkan lalu di rebus sampai masak, imbah itu didinginakan lalu
Buangi tulang-tulangnya sampai habis.
Bumbu nang sudah dihalusakan lalu masukakan iwak nang hudah dibuangi
Tulangnya, masukakan jua santannya imbah itu diharu ai samunyaan sampai
Iwaknya rapai jadi satu samunyaan. Bila sudah tacium bau harum bumbu bararti
Iwak tu masak tu. Kalau  handak di tambahi penyedap kawa jua sasakah, atau
ajinomoto tasarah haja.
( resep dari Kaka Ida Banjarmasin )
Pakasam sapat
Para pedagang pakasam berderet di pasar Barabai, Hulu Sungai Tengah (HST).
Jual pakasam
Resep mamasak iwak pakasam
Bahan-bahanya:   ¼ iwak pakasam
Minyak lamak 3 senduk makan
Bawang habang 3 bigi
Bawang putih 2 bigi
Resep mamasak iwak pakasam
Bahan-bahannya :   ¼  kg iwak pakasam
Minyak lamak 3 sinduk makan
bawang habang 3 bigi
Bawang putih  2 sihung
Lumbuk anum/ hijau  3 bigi
Lumbuk habang sigar 3 bigi
Balimbing tunjuk  3 bigi
Sarai 1 batang
Uyah secukupnya
Gula pasir 1 sinduk tih
Iwak pakasamnya disanga dahulu, lalu bumbu-bumbunya diputung-putung sirung
Bawang dirajang, sarainya dicatuk-catuk haja. Samuaan bumbu di using imbah
pina layu masukakan iwak pakasamnya  nang sudah masak tadi, kamudian haru ai
tapi hati-hati  jangan sampai hancur iwaknya.Bila sudah tacampur angkat ja.ba arti
masak ai sudah. Labih nyaman lagi mun mamakannya kaina biarakan bumbunya
marasap dahulu.
( resep dari : kaka Ida Banjarmasin )
Resep manggangan karuh
Bahan-bahannya :  tungkul 1 bigi
Pisang anum  2 bigi
Kangkung  1 ikat ( 5 btg )
Susupan 1 ikat   ( 5 btg )
Kacang panjang  ( 5 btg )
Santan ½ galas
2 ikung iwak pupuyu atay 1 bigi kapala iwak haruan
Bumbu-bumbunya :
2 bigi kaminting
Bawang habang 2 bigi
Bawang putih 1 sihung
Sarai 1 ruas jari
Laus labih dari 1 ruas jari
Acan (terasi) secukupnya
Uyah (garam) sacukupnya
Tungkul wan pisang anumnya dijarang dahulu, sambil mamirik samunyaan bumbu
Sampai halus. Imbah tungkul pina layu masukakan bumbu wan sayurannya jua
iwak pupuyunya/ kapala iwak haruan. Masukkan jua santannya nang sadikit tu.
Mun nya makan labih nyaman lagi basambal acan. Iwak haruan basanga atau
baubar atau iwak pupuyu basanga / baubar.Bah nyaman tu pang. ( ka Ida)
Resep mamasak sulur /luncar kaladi
bahan-bahannya: 1/4 kg sulur kaladi nang sudah barasih
kaminting 3 bigi
bawang habang 2 bigi
bawang putih 1 sihung
laus ( lengkuas) sacukupnya
janar (kunyit) sacukupnya
uyah sacukupnya
acan sacukupnya
sarai sacukupnya
banyu asam kamal
minyak lamak 3 sinduk makan
Cara mamasaknya : sulur dijarang wan banyu asam kamal,supaya jangan barasa gatal.
bumbu samunyaan dihalusakan,imbah sulur lamah buang banyunya .
panasakan rinjing ( wajan) masukkakan bumbu imbah harum masukka-
kan sulurnya,haru sulur wan bumbu tadi,bila pina timbul minyaknya
masak tu sudah.
( resep kaka Ida Banjarmasin)
Masakan sulur (luncar) kaladi (talas)
Ikan pepuyu yang diawetkan disebut wadi papuyu
Resep garih batanak
bahan-bahannya : iwak garih haruan/ tauman 5 putung
santan  1 gelas
bawang habang 2 bigi
lumbuk anum/ hijau  1 bigi
lumbuk habang 1 bigi
sahang( merica) 6 bigi
sarai 1 batang
janar 1 ruas jari
balimbing tunjuk 2 bigi
uyah secukupnya.
cara memasaknya: iwak garih dijarang lawan sadikit banyu.
bawang habang,sahang,janar uyah,dipirik.sarai dicatuk-catuk haja
bumbu tu masukkakan kajarangan garih, imbah garihnya lamah masuk-
kakan lumbuk-lumbuk nang sudah dirajang, balimbing wan santan.Bila
santannya sudah manggurak lakas-lakas angkat, bararti sudah masak.
Garih ini bisa jua dicampur wan hintalu itik,jadi sabalum dimasuk-
kakan santan ceplukkan hintalu itik lalu masukakan santan,nyaman jua.
garih batanak
(resep kaka Ida Banjarmasin)
Resep gangan kaladi
gangan kaladi
bahan-bahannya: 2 tampang kaladi
5 batang kacang panjang
5 batang kangkung
1/2 galas santan
bumbu :         2 bigi kaminting
2 bigi bawang habang
laus (lengkuas) sacukupnya
janar ( kunyit) sacukupnya
acan sacukupnya
uyah sacukupnya
sarai sacukupnya
asam kamal( asam jawa) sacukupnya
Cara mamasaknya: kaladi dibarasihi,jarang wan banyu asamkamal banyunya jangan banyak
kira-kira kaladinya tinggalam.
bumbu samunyaan dipirik sampai halus.Bila kaladinya sudah masak
angkat buang banyunya.ganti banyu lagi lalu masukakan bumbu, kangkung,kacang      panjang
kacang panjang wan santan, Imbah manggurak angkat ai masak tu sudah.
( resep kaka Ida Banjarmasin )
resep gangan humbut nyiur
gangan humbut
bahan-bahannya: 1/4 kg humbut nyiur
santan 1 gelas
waluh 6 potong
jagung muda 2 bigi
bawang habang 2 bigi
uyah sacukupnya gula pasir sacukupnya.
Cara mamasaknya: humbut di rajang tipis, jagung diputung-putung 3 cm. Banyu 2 galas
digurakkakan.Imbah manggurak masukakan humbut,waluh wan jagungnya.Bila sudah pina
masak masukkakan rajangan bawang habang uyah,gula pasir sadikit,lalu masukkakan santan
nya.Bila santannya mangurak angkat ha lagi,masak tu sudah.
( resep kaka Ida Banjarmasin)
Resep gangan asam iwak baung
Bahan-bahannya: 1 ikung iwak baung.
( bisa jua diganti iwak lain:patin,haruan ganal)
sayur manis 1 ikat
kol secukupnya
kacang panjang 5 batang
kaminting 2 bigi
bawang habang 2 bigi
bawang putih 1 sihung
janar sacukupnya
laus sacukupnya
sarai sacukupnya
acan sacukupnya
uyah sacukupnya
gula pasir sacukupnya
balimbing tunjuk atau tumat
Cara mamasaknya: iwak baung dibasihi,putung-putung jadi 6 atau 7 putung,banyu
3 galas digurakkakan. lalu masukakan iwak baungnya wan bumbu
nang sudah dipirik halus.Mun sudah manggurak masukkakan sayur  manis,kol, wan  kacang panjangnya.pa ampihan masukkakan balimbing
nang diputung sirung wan uyah jua gula pasirnya sadikit.Sampai
banyunya manggurak, angkat masak ai sudah.
( resep kaka Ida Banjarmasin)
Mamasaki mandai tiwadak
bahan-bahannya: 5 lambar putungan mandai
minyak lamak secukupnya
bawang habang 2 bigi
bawang putih 1 sihung
lumbuk hijau 2 bigi
lumbuk habang 2 bigi
uyah sacukupnya
gula pasir sacukupnya
Cara mamasaknya: mandai diputung-putung halus lalu disanga/guring,bawang,lumbuk di-
rajang lalu disanga lawan sadikit minyak, imbah layu masukkakan
mandai nang sudah disanga tadi,uyah gula pasir masukkakan sadikit.
sajiakan ai lagi.
( resep kaka Ida Banjarmasin)
Cara manjaruk kalangkala
jaruk kalangkala
Bahan-bahannya: 15 bigi kalangkala
banyu masak nang dingin 1 1/2 galas
uyah sacukupnya
gula pasir sacukupnya
Cara manjaruknya: Banyu masak dingin masukkakan uyah,gula pasir lalu masuk
kakan kalangkala nang sudah dipupuli tangkainya ka dalam
banyu tadi. tutupi wadahnya.lalu simpan, kaina disajiakan
gasan makan siang.
(resep kaka Ida Banjarmasin)
Resep tiwadak babanam( parung)
Bahan-bahannya:  tiwadak anum( muda) 1 bigi
santan  masak tapi jangan  keluar minyak 2 galas
bawang habang 3 bigi
lumbuk habang 1 bigi
lumbuk rawit  5 bigi
acan ( terasi ) sacukupnya
uyah (garam) sacukupnya
gula pasir sacukupnya
Cara mamasaknya: Tiwadak dibanam (dibakar) tapi ditusuk dahulu sam-
pai tambus supaya gatahnya kaluar.dibanam sambil di-
balik-balik sampai masaknya rata.
bawang habang dibanam  jua,lumbuk habang direbus
cannya dibanam  lalu dipirik samunyaan, lumbuk habang
lumbuk rawit, bawang habang 2 bigi,acan, uyah, gula pasir
sampai lanik ( halus). Imbah tu campur wan santan,
bawang habang nang sisa sabigi diputung masukkakan
ke dalam santan campur wan bumbu.Tiwadaknya diku-
pas lalu diputung-putung  buang sulurnya masukkakan
dalam santan nang sudah babumbu.siap disajiakan
telur asin banjar
jaruk-tandui jaruk asam tandui hagin cacapan
haliling Sebagian masyarakat pahuluan (banua enam/enam kabupaten Utara Kalsel) menyenangi mengkonsumsi jenis kerang sawah yang disebut haliling, sehingga makanan ini merupakan khas makanan di kawasan tersebut.
resep wadai hintalu karuang ( gayam )
bahan   : – tepung ketan  1/2 kg
- santan   1 1/2 liter
- gula merah 3 ons
- telur ayam 1 butir
- daun pandan 2 lembar
- garam secukupnya
- air secukupnya
- kapur sirih secukupnya
cara membuatnya: adon tepung ketan dengan air dan sedikit kapur sirih sampai merata.
kemudian dibentuk bulat-bulat kecil sebesar kelering.kemudian gula merahnya
masak dengan air sampai gulanya mencair, masukkan daun pandan, garam secu-
kupnya,dan masukan santan,sebelum mendidih masukan ketan yang sudah dibentuk
bulatan-bulatan kecil tadi dan yang terakhir masukan telur ayam yang sudah
dikocok.setelah semua dimasukan api dikecilkan,tunggu hingga santannya mulai
naik mendidih berarti wadai itu sudah masak dan siap disajikan.
menyantap kue gayam
Khusus wadai karing tradisional Banjar
————————————————
Garigit   cangkarok karing
walatih            wadai satu
Gincil  Samprung  Rangai gagati
tenteng
“Apam Baras” Penganan Khas Lebaran Orang Banjar
Oleh Oleh Hasan Zainuddin
Gema takbir dan tahmid berkumandang dengan bersahut-sahutan di antara dua surau diiringi pukulan bedug bertalu-talu menandakan hari itu hari itu sebagai Hari Raya Idul Fitri.
“Maaf lahir dan bathin”. Kalimat pendek itu biasanya terdengar dari mulut orang desa Galumbang Kecamatan Paringin, Kabupaten Balangan kawasan kaki pegunungan Meratus yang merupakan daerah pedalaman Propinsi Kalimantan Selatan yang merupakan sub dari Suku Banjar.
Sambil bersalam-salaman para warga desa itu lazimnya merayakan hari kemenangan tersebut sambil mencicipi hidangan lebaran yang sudah disediakan para ibu-ibu di setiap rumah kawasan yang berhawa dingin itu.
Kawasan desa yang berada di sepanjang sungai Pitap berair deras itu pun akan tampak terlihat semarak, jumlah orang terlihat meningkat hampir satu kali lipat dibandingkan hari biasa.
Maklum kawasan permukiman yang geografisnya agak berada di tengah antara jarak Banjarmasin ibukota propinsi Kalsel dengan Balikpapan di provinsi tetangga Kalimantan Selatan itu merupakan desa yang penduduknya suka merantau.
Tujuan warga desa itu untuk merantau, khususnya generasi mudanya adalah Banjarmasin, ibukota Kalsel, atau ke Samarinda dan Balikpapan Kaltim.
Saat-saat hari raya seperti ini biasanya perantau yang sudah beberapa dasawarna berada di kampung orang itu, rindu pulang kampung waktu tepat adalah musim lebaran.
Maksudnya selain sungkeman kepada orang tua, sanak famili sekaligus juga berziarah ke makam orang tua atau sanak famili yang sudah meningal dunia.
Para pendatang yang umumnya berhasil mengadu nasib di kota itu rindu kampung halaman sekaligus bernostalgia mencicipi berbagai hidangan khas setempat terutama di saat musim lebaran.
Kerinduan semacam itu itu biasanya mampu menyingkirkan penganan atau biskuit serta makanan kecil yang dibuat secara modern yang dibeli di super market yang dibawa para pendatang itu ke kampung halaman.
Pada saat itu, menu yang dinikmati mereka justru kue-kue tradisional setempat yang mendominasi kue “apam baras”.
Kue apam yaitu satu kue tradisional yang dibuat melalui hasil permentasi kemudian dikukus dan dihidangkan setelah dibubuhi berbagai campuran termasuk gula aren (enau) untuk apam habang dan gula pasir untuk apam putih.
Bahkan untuk lebih dianggap nikmat lagi maka tak jarang apam yang sudah manis itu dikasih “juruh” (cairan gula aren) yang beraroma buah-buahan seperti aroma durian atau aroma “pempakin” (buah jenis durian tapi bewarna kuning).
Hidangan lebaran di berbagai desa wilayah kaki Pegunungan Meratus yang tidak jauh dari pemukim suku Dayak Pitap tersebut memang beraneka ragam.
Bukan hanya apem yang dihidangkan penduduk setempat yang mayoritas beragama Islam tersebut, tetapi juga kue-kue tradisional yang lain. Bahkan kue tradisional lainnya itu termasuk kue langka yang biasanya hanya dibuat saat lebaran atau acara-acara kenduri yang bersifat sakral.
Taruhlah kue tradisional dimaksud seperti kue lemper, kue cucur, lemang, tapei ketan atau tapei ubi kayu, cingkarok batu, pupudak, gagatan, bulungan hayam, kikicak, kraraban, pais waluh, dan lainnya.
Ada di antara kue yang dihidangkan itu dinilai sakral dan tak sembarang orang boleh membuatnya, sebab kalau tidak mengindahkan kaidah yang sudah dipercayai dan berlaku di kawasan tersebut maka pembuat kue itu bisa kualat.
Kue yang bersifat sakral tersebut, seperti lemang, wajik, bubur habang, bubur putih, cucur, serta kue sasagon.
Kue-kue ini oleh nenek moyang dulu dibuat dan digunakan untuk suguhan acara tertentu, seperti acara pengobatan untuk pasien yang sakit.
“Tak bisa dipungkiri kepercayaan nenek moyang di kawasan pedalaman Kalimantan Selatan ini masih kental nuansanya dan mempengaruhi budaya warga hingga sekarang, karena nenek moyang warga setempat beraliran animesme kaharingan yang terdapat pula nilai-nilai Hindu,” kata seorang penduduk setempat.
Seorang pemudik lebaran dari Banjarmasin Abumansyur menyatakan bahagia ketika pulang kampung, karena ia bisa bernostalgia mencicipi kue-kue zaman dulu.(*)
MENGKONSUMSI KULAT (JAMUR) SEBUAH KEBIASAAN WARGA BALANGAN
Oleh Hasan Zainuddin
Banjarmasin,10/3 (ANTARA)- Warga yang berada di kawasan kaki Pegunungan Meratus, Kabupaten Balangan seperti di Kecamatan Paringin, Halong, Awayan, dan Kecamatan Tebing Tinggi, Provinsi Kalimantan Selatan (Kalsel) sudah terbiasa mengkonsumsi makanan yang terbuat dari kulat (jamur).
“Kami tidak susah mencari lauk pauk makan, tinggal mencarinya di belakang rumah, atau ke semak belukar maka lauk pauk terbuat dari kulat sudah kami peroleh,” kata Ibu Sanah seorang penduduk Desa Inan Kecamatan, Paringin selatan Balangan.
Mencari kulat ke hutan, atau ke semak belukar itu harus dulu tahu kulat yang mana yang bisa dimakan, dan kulat yang mana pula yang harus dihindari karena beracun.
Bagi penduduk setempat, kebiasaan memilih dan memilah kulat yang baik untuk dimakan dan kulat beracun itu mudah saja, karena dengan hanya melihat kondisi kulat itu, bila kulat ada ulat, atau terdapat bekas dimakan ulat, dan  binatang kecil  berarti kulat tersebut sehat dan bergizi.
Kemudian bila kulat tersebut di hurung (dikerumuni) binatang kecil yang disebut oleh masyarakat setempat binatang bari-bari maka kulat itu sehat.
Sebaliknya bila kulat tersebut terlihat utuh saja walau sudah berumur tua, dan tidak ada bekas dimakan ulat atau binatang kecil, bahkan dihinggapi binatang kecil saja tidak maka jangan coba-coba memakan kulat tersebut, itu pasti beracun.
Pada saat musim hujan seperti sekarang ini, aneka jenis kulat mudah diperoleh, baik yang hidup di jerami, hidup di pelepah pohon, kayu, batang pisang, batang enau yang lapuk, batang kepala, bahkan kulat yang hidup di tanah.
Untuk membuat makanan terbuat dari kulat tersebut, harus tahu dulu resepnya, dan resep itu mudah ditanyakan kepada tetuha masyarakat setempat yang sudah terbiasa mengkonsumsi makanan terbuat dari kulat secara turun temurun.
Kulat bisa diolah sebagai campuran sayuran, campuran ikan, atau hanya digulai, atau sayur bening, bahkan di tumis.
“Kalau kulat jenis tertentu, umpamanya yang disebut kulat patiti, dicampur dengan jagung muda lalu di tumis, menurut kami di desa ini rasanya enak sekali,” kata Ibu Sanah.
Mengkonsumsi kulat, bagi warga setempat selain meningkat gizi masyarakat sekaligus juga sebagai obat.
“Banyak warga Desa Inan yang sakit setelah mnengkonsumsi kulat tertentu sembuh dari sakitnya,”kata Haji Mahlan seorang tetuha masyarakat setempat.
Sebagai contoh saja, kulat kulimir atau kulat telinga tupai (jemus kuping) itu banyak manfaatnya makanya banyak dicari untuk dikonsumsi.
Apalagi di kawasan Kabupaten Balangan, merupakan wilayah pegunungan yang berhutan dan perkebunan karet, maka merupakan wilayah tumbuh suburnya aneka jenis kulat.
“Biasanya  warga setempat membuka lahan dengan menebang kayu-kayu hutan, kemudian hutan terbuka itu di tanami padi gogo disebut menugal atau ladang, nah di lokasi itulah terdapat banyak kayu dari pohon hasil tebangan, di kayu itu merupakan tempat subur bagi aneka jamur,” kata Haji Mahlan.
Oleh karena itu sudah kebiasaan bagi warga setempat, mencari kulat tersebut ke lokasi ladang berpindah semacam itu.
Jenis kulat yang banyak tumbuh dikayu bekas tebangan itu adalah yang disebut penduduk kulat karikit, kulat deluang, kulat telinga tupai, kulat, lamak baung, kulat patiti, kulat minyak, kulat gulimir, kulat merang, kulat-kulat lain yang belum ada namanya.
Sementara di lahan tanah terbuka seperti itu masih bermunculan pula kulat yang hidup di atas tanah, sebut saja kulat bantilung, kulat dadamak, kulat batang pisang, kulat kelambu kuyang, dan aneka kulat lainnya yang tidak teridentifikasi namanya.
Kulat-kulat tersebut, juga banyak terdapat di dalam hutan dan semak belukar, apalagi di lokasi hutan dengan tingkat kelembaban tinggi maka merupakan habitat kulat yang baik.
Bahkan ada kulat yang kalau malam hari mengeluarkan cahaya yang disebut oleh penduduk setempat sebagai kulat malam, namun jenis kulat ini tidak ada yang berani memakannya karena beracun.
Namun dari sekian kulat yang tumbuh di kawasan kaki, lereng Pegunungan Meratus tersebut, yang paling banyak dicari adalah kulat bantilung, yang bentuknya seperti payung dan banyak hidup di gundukan tanah (balambika), dan didalam gundukan tanah tersebut biasanya banyak sarang anai-anai.
Kulat bantilung ini muncul secara musiman, biasanya pada musim tanjang (musim tanam padi), pada musim ini warga setempat sudah siap-siap mencari gundukan tanah tempat banyak hidup kulat bantilung ini, kata Haji Mahlan.
Kulat bantilung banyak dicari karena rasanya, paling enak, cukuphanya disayur bening maka rasanya sudah seperti supa ayam, tambahnya lagi.
Oleh karena itu pula, dari sekian banyak luat yang dijual belikan di pasaran, paling laku jenis kulat bantilung ini, dan harganya mahal hanya beberapa tangkai (butir)  harganya bisa belasan ribu rupiah.
Dari sekian jamur (kulat) yang banyak berada di kawasan Pedalaman kalsel itu,  terdapat beberapa jenis yang mudah dikeringkan, kemudian bisa dimasak kapan perlu.
Seperti kulat karikit, atau kulat gelimir (jamur kuping) itu bisa di keringkan dan awet berbulan-bulan, kapan perlu di masak dengan apa saja, makanya rasa enaknya tak berubah.
Makanya, banyak jemaah haji asal Kabupaten Balangan atau para tenaga kerja wanita (TKW) ke Arab Saudi  membawa banyak kulat yang dikeringkan tersebut kemudian di masak saat berada di sana untuk mengobat kerinduan kampung halaman.
Manfaat jamur (kulat)
Kebiasaan makan kulat di masyarakat Indonesia sebenarnya bukan hanya di Kabupaten Balangan Kalsel ini, saja tetapi juga di banyak masyarakat lain di Indonesia.
Melihat kenyataan tersebut maka muncul pembudidayaan kulat yang dilakukan sejak tahun 70-an.
Berdasarkan sebuah catatan, di Indonesia budidaya kulat termasuk relatif baru. Komoditi kulat khususnya jenis kulat (jamur) merang baru dikenal pada 1960-an. Namun pengembangannya dan mulai dikenal masyrakat pada 1970-an.
Sebelumnya kulat hanya dikenal sebagai sayuran eksotik. Masih sangat jauh pengetahuan masyarakat tentang manfaat dan teknologi industri pengolahan kulat serta produk olahan & industrinya.
Dimana kulat merupakan sumber pangan atau makanan yang mengandung gizi dan protein tinggi, vitamin, karbohidrat, serat, mineral, asam amino assensial, lemak, dan asam lemak tak jenuh.
Baru beberapa tahun terakhir produk industri kulat mulai mendapat perhatian yakni sebagai bahan baku pangan baik untuk sayuran, nugget, bakso, kripik, bahkan difermentasi sebagai kulat segar dalam botol.
Produknyapun mulai dipasarkan di supermarket. Permintaan pasar pun kini makin meningkat, seiring pengetahuan masyarakat akan manfaat kulat yang mengandung banyak khasiat sebagai  antibakteri, antivirus, antioksidan, antitumor, menormalkan tekanan darah, menurunka  kolesterol, meningkatkan kekebalan tubuh, menguatkan syaraf, dan dapat untuk mengurangi stress.
Peluang pasar produk kulat saat ini cukup tinggi, kebutuhan pasar lokal sekitar 35 persen dan pasar luar negeri 65 persen. Sedang jenis kulat yang diminati yakni jamur merang (Staraw mushrooms) dan jenis kulat kancing (Champignon atau agaricus Bisporus).
Sejak tahun 2000 permintaan produk kulat khususnya untuk jenis kulat merang makin besar mencapai 12.500 MT, terdiri pasar Eropa 2.500 MT (20 persen), Asia dan Australia 3000 MT (24 persen), USA 6000 MT (48 persen), Eropa 2,500 MT (20 persen), Jepang dan Arab 1.000 MT (8 persen), dan Indonesia sendiri sebesar 3.000 MT (24 persen).
Sedang pasar jenis jamur kancing mencapai 1.13 juta MT, terdiri USA 0.48 juta MT (42 persen), Eropa sebesar 0.40 juta MT (35 persen), Indonesia sendiri sebesar 0.029 juta MT (2,5 persen), dan negara lainnya 0.25 juta MT (23 persen).
Saat ini di Indonesia terdapat enam perusahaan penyuplai jamur yakni PT Indo Ever Green, PT Dieng Djaya, PT Suryajaya Abadiperkasa, Khusus PT Zeta Agro, dimana saat ini dari enam perusahaan tersebut mampu mensuplai 50-60 FCL atau 30 ton jamur segar perhari.
Melihat potensi gizi dari bahan makanan kulat yang begitu tinggi maka kebiasaan makan kulat di Kabupaten Balangan dan Masyarakat lain di tanah air tersebut perlu lebih digalakan lagi, dalam upaya mengatasi kekurangan gizi masyarakat.
Selain itu, potensi alam dan lingkungan Indonesia yang sangat baik bagi tumbuhnya kulat itu berbagai pihak menghendaki agar kulat itu jangan dibiarkan hanya hidup berkembangnya secara alamiah saja melainkan harus diusahakan sebagai sarana untuk meningkatkan kesejahteraan masyarakat mnelalui budidaya.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar